Bán trà Việt ở trời Âu

Khoảng năm mươi tách trà xếp hàng trên một chiếc bàn cổ tuyệt đẹp. Không có nghi thức trà đạo, nhưng sự tập trung cao độ và vẻ điềm tỉnh đến lạ lùng của ông ta, khi nhấp từng ngụm trà và ngồi yên, như thể đang nghe trà nói chuyện trong miệng mình, đã làm tôi ngạc nhiên. Trà là một ma lực hay sao ?

Hương trà của kho dự trữ hai ngàn tấn phủ ngập không gian tôi đang ngồi, nhìn qua khung kính cách ly người chuyên viên thử trà, với một tâm trạng lạ lùng. Ông Markus, giám đốc nhập khẩu của công ty L, là công ty lớn thứ nhì ở Châu Âu trong ngành buôn bán và chế biến trà, chỉ cho tôi xem một căn phòng chứa đầy các hộp nhôm đựng khoảng 1 kg trà, và lấy xuống hai hộp đề năm 1911: Đây là lô trà đầu tiên của Thái Nguyên qua cảng Hải Phòng .

 Và đây là trà đỏ Catteka

Cái tên Catteka làm tôi xúc động mạnh. Vì đó là đồn điền trà xưa nhất ở Pleiku quê tôi, nằm dưới chân núi Hàm Rồng .
Đến đầu những năm 60 của thế kỷ trước, Cattteka cũng là phi trường duy nhất của tỉnh Pleiku nối hướng Sài gòn và Đà nẵng. Cô chiêu đãi viên đã tặng tôi quả táo màu đỏ và một ly giấy mà tôi không bao giờ quên được. Đó cũng là ngày tôi nhìn thấy trái táo đỏ lần đầu tiên khi vừa lên 8 tuổi và nhìn thấy đồn điền trà bát ngát một màu xanh, và hít thở, ngập lặn trong bầu trời thoảng hương trà ngào ngạt.
Tôi mở hộp nhôm và thán phục cách bảo quản chuyên nghiệp của công ty ông Markus, là công ty duy nhất trên thế giới có thể tách được caffeine thường chiếm 3% đến 4% trong những lá trà chứa đến gần 700 loại thành phần hóa học khác nhau. 

Ông Markus lấy làm thích thú khi biết tôi đến từ Catteka, giữa vùng cao nguyên nằm ở độ cao 800 m, có lượng mưa và ánh nắng mặt trời dồi dào, ẩm độ cao, và có điều kiện thổ nhưỡng phù hợp với cây trà  .

Đi bán trà nhưng tôi không hề mang theo một mẫu trà nào. Tôi lại tưng tửng kể chuyện cái ly giấy Hàng không Việt Nam mà tôi giữ gìn như một báu vật, chỉ để dùng khi uống nước đặc biệt như xá xị hay nước cam, chanh muối.

Ông Markus cười.

Mọi mẫu trà đều trở nên thừa thải, khi công ty ông ta đã gom qua Đại sứ quán nước ông đủ loại OP, P, BP, FBOF, PS, D, BOP, BOPP, F, OTD, CTC…từ trà đen đến trà xanh ( trà lục), trà hương, trà hoa tươi, trà Bạng Thanh Hóa, trà Huế của Chuồi, trà Mạn ( trà Bánh, trà Chi) của Hà Giang, trà Lam, trà Tuyết Lu, Tuyết Hà và cả trà Ô Long ( còn gọi là trà Wulong), trà dược thảo….Ông Markus tặng tôi 3 tấm áp phích do công ty ông ta cho in. Biểu đồ lá trà trên thế giới. Biểu đồ sản lượng thu hoạch và sản lượng xuất khẩu và ảnh các loại lá trà. Tôi nhìn vào cột biểu đồ của Ấn Độ, Trung Quốc dài gấp mười lần sản lượng của nước ta, dù Việt Nam đang là quốc gia xuất khẩu trà đứng thứ 6 trên thế giới, với khoảng 120.000 tấn đạt trị giá 130 triệu đô la Mỹ, trong đó trà nguyên liệu chiếm khoảng 80% và trà thành phẩm chỉ mới 7% tổng kim ngạch xuất khẩu.

Trà Việt Nam đã có mặt ở 107 nước, với các khách hàng lớn là Đài Loan ( 20.000 tấn /năm) Pakistan (16.000 tấn/năm-17.000 tấn /năm ) , Nga (trên 10.000 tấn/năm ) và Mỹ (3000 tấn/năm).

Trà đen chiếm 60% tổng sản lượng xuất khẩu, nhưng điểm yếu của ta là chất lượng sản phẩm chưa cao, mặc dù 70% nguyên liệu trà của ta đạt tiêu chuẩn an toàn của Châu Âu (và HACCP). Việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào, và đặc biệt kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cần được lưu tâm hơn. Do trồng cây quá thưa và chỉ 2% diện tích trà được tưới nước chủ động nên năng suất bình quân cả nước chỉ đạt 5,7 tấn/ ha (tương đương 15 tấn búp trà tươi) trong khi nếu chăm sóc tốt hơn cho các đồn điền trà thì năng suất có thể lên đến 25 tấn /ha.

Tôi nhấp chén trà nóng và ngồi nghe ông Markus kể chuyên: Hầu hết mọi miền trên thế giới đều gọi trà hoặc chè (tee, tea, thé ), ngôn ngữ Hindi gọi Chi, Bắc Âu và Đan Mạch gọi là Te. Có thể khởi đi từ chữ “Char” của tiếng Tàu.

Vùng nam Trung Quốc và Đông Nam Á chính là một cái nôi của trà từ mấy ngàn năm. Chuyện kể một vị vua nước Tàu tình cờ uống nước đun sôi, cách đây gần 2.800 năm, bỗng đâu một lá xanh theo gió rơi vào, làm đổi màu nước và đem lại sự sảng khoái cho hoàng thượng. Thế là cây trà được phát hiện và nhân giống.

Vào năm 1610, tàu buôn Hà Lan đã đem trà xanh về Châu Âu, vì lúc bấy giờ họ gần như họ độc quyền giao thương với Châu Á .

Từ 1637, họ chở trà Tàu và trà Nhật từ cảng Batavia ( tức Jakarta ngày nay) và 50kg trà đầu tiên chuyển đến nước Anh vào năm 1644 đã được nâng niu hơn vàng.

Thời ấy, tàu lênh đênh trên biển từ 6 đến 9 tháng làm trà Đông Nam Á giảm chất lượng khi cập bến Châu Âu .

Năm 1618, trà được Wassili Storkow chuyển bằng đường bộ, theo đường lạc đà du mục vượt sa mạc Gobi của Mông cổ để tặng Sa hoàng Michael đệ Nhất. Trà lạc đà quý hơn trà vượt biển là nhờ chất lượng. Thomas Twining mở tiệm trà đầu tiên của Châu Âu tại London , vào năm 1717, sau dân Trung Quốc hàng ngàn năm.

Sáu trăm năm trước công nguyên, Lão tử đã gọi trà là Ngọc Thủy, và thời ấy, những nhà sư đã đem trà qua Nhật Bản. Thế kỷ thứ 5, một nhà sư quê ở Mandras ( Ấn Độ), là Bồ Đề Đạt Ma đã sáng tạo ra thiền ( Zen) và kết hợp với trà . Vào thế kỷ 14, trà là báu vật triều cống, làm Triều Tiên vất vả vì độ vĩ tuyến, độ cao và khí hậu ở đó không thích hợp cho cây trà .

Trà đươc ngưòi Anh cho trồng ở Ấn Độ thuộc địa  từ năm 1836 và ở Ceylon (Sri Lanka) từ 1867 để rút ngắn đường vận chuyển về London. Hai nơi này đã lừng danh với trà, nhất là trà Assam ở vùng gần biên giới Myanmar ngày nay, trà Darjeeling, trà Ceylon( ở độ cao trên 2000m ). Đài Loan nổi tiếng với trà Oolong cực kỳ đỏng đảnh trong việc chăm sóc, Nhật Bản với  trà dẹt và Tibet với những loại trà mọc dưới chân Hy Mã Lạp Sơn uống với sữa bò Yak của Tây Tạng .

Châu Âu uống trà với sữa và đường, mật hoặc chỉ với chanh, nếu có giọt chanh rơi vào sữa thì làm hư cả tách trà, vì bị kết tủa. Trà vùng Đông Friesland ( mặc dù nằm ở bờ biển phía Tây nước Đức) được uống với váng bơ không khuấy. Trà Earl Grey nổi tiếng của xứ sương mù được ướp các vị hương đặc biệt . Thế ở Hà Nội, người ta uống trà như thế nào?

Tôi kể cho Markus nghe về các quán chè thủ đô, có khi dưới ánh đèn hột vịt ngày xưa, hay ở mọi cơ quan suốt ngày, đặc quánh và đậm đà theo kiểu espresso. Markus cười và bảo, thế là lượng caffeine còn rất cao và có thể gây mất ngủ .

Đúng vậy, tôi cười và gật gù xác nhận: xa quê hương nhớ trăng lên, về thăm quê chẳng ngủ yên đêm nào ( thơ Mỹ Thạch).

Nhà bác học Lê Quý Đôn đã viết về cây chè trong “ Vân đài loại ngữ” Chương IX về mấy ngọn núi An Thiên, An Giới, huyện Ngọc Sơn ( Thanh Hóa): “ lá chè hái về giã nát ra, phơi trong bóng râm, khi khô đem nấu nước uống, tinh hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên”.

Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp ngược lên cao nguyên Mộc Châu, qua Lai Châu, tìm về các loại chè cống nộp Hoàng đế Trung Hoa màu trắng ngà với những cánh chè rất nhỏ và rất xoắn. Không chỉ loại trà đắng Cao Bằng to như trà voi. Và đất đai của Đèo Văn Trị ở Lai Châu là hàng xóm gần gũi của những cây trà cổ thụ vùng Xíp xoongpanna ( Vân Nam ngày nay). Thời xa xưa, dấu một ít trà quí trong nhà có thể bị quan quân trừng trị nặng nề.

Từ khi kênh Suez được mở ra (1866), trà chỉ mất một trăm ngày để đi từ Châu Á đến nước Anh, khi thuyền buồm được thay bằng động cơ chạy bằng hơi nước .

Ông Markus này, thế mà giờ đây chỉ cần đi container, bỏ thùng nhôm, thùng gỗ đàng hoàng, mà bán trà cho quí ông bà thượng lưu Châu Âu khó quá.

Ông Markus cười và bảo tôi: chẳng khó gì đâu. Tôi sẽ lo tiền, ông chỉ cần lo chất lượng và an tòan vệ sinh thực phẩm cho từng hạt bụi trà . Tôi chợt nhớ đến ông Sơn Nam với câu thơ “ hạt bụi nghiêng mình ngắm đất quê”.

Ông Markus nói thêm : Trà phải thông gió, lên men đúng quy trình, quy cách mỗi chủng loại .Chúng ta phải hợp tác từ đầu nguồn và cả các khâu chế biến, đóng gói, thương hiệu. Loại trà lá nhỏ Camella Sinensis của Việt Nam quý lắm , nhưng phải hiểu trà bằng tình yêu và khoa học bạn ạ. Trà Oolong với nước đun sôi 90-100oC giống như trà đen, nhưng trà xanh chỉ 80-85oC ( tôi thầm nghĩ trong đầu : lẫn một hạt trấu dưới đáy bình trà như nhà văn Nguyễn Tuân chế ra, là hỏng, hỏng, hỏng). Bạn phải giữ chén trà dồi dào chất oxy hóa, như catechin trong chè xanh và thearuligius trong chè đen để trợ tim và ngừa bệnh tật, giúp duy trì mật độ chất khoáng của xương .

Đến đây, đạt được sự hợp tác bằng miệng, tôi xoay người hướng về cậu chuyên viên đang trầm ngâm nhấp từng hớp trà, rồi cắm cúi ghi ghi, chép chép, đánh dấu thập vào các ô chi chít của tờ giấy trên bàn. Ông ấy làm gì thế ?

Ấy là người độc ẩm vĩ đại nhất từ thời thi hào Đỗ Phủ, từ thời có trà đạo của Khổng Phu Tử và trà vô vi của Lão Tử  . Cậu ta thử các công thức, các thành phần pha trộn trà. Một trong cả vạn người chọn được để làm việc này từ năm này qua năm khác. Công ty chúng tôi sở hữu một kho tàng chất xám, các mối quan hệ lâu đời, phòng thí nghiệm và máy móc chế biến luôn hiện đại .

Trước khi chia tay, tôi chỉ xin hỏi một câu cuối “ thế giữa hai tách trà khác nhau, làm sao khử mùi của chén trà trước có thể ảnh hưởng nặng nề khẩu vị và tính thẩm định khách quan của chén trà sau ? ’’

Chỉ có thể là phó mát .Và Markus cười.

Nguyễn Thanh Lâm